საქართველოს საზოგადოებრივ საქმეთა ინსტიტუტის (GIPA) სამართლის და პოლიტიკის სკოლის ასოცირებული პროფესორი.2001 წელს წარჩინებით დაამთავრა ივანე ჯავახიშვილის სახელობის თბილისის სახელმწიფო უნივერსიტეტის იურიდული ფაკულტეტი. 2006 წელს დაასრულა წინარე სამაგისტრო/ბიზნეს ადმინისტრირების მაგისტრის პროგრამა ბელერბის კოლეჯში (დიდი ბრიტანეთისა და ჩრდილოეთ ირლანდიის გაერთიანებული სამეფო). 2007 წელს დაამთავრა ლივერპულის უნივერსიტეტის სამართლის სკოლა (დიდი ბრიტანეთისა და ჩრდილოეთ ირლანდიის გაერთიანებული სამეფო) და მიენიჭა სამართლის მაგისტრის ხარისხი.სხვადასხვა დროს მუშაობდა საჯარო და კერძო ორგანიზაციებში, მათშორის საქართველოს ეროვნულ ბანკში (2004-2005 წ.წ.). სილქ როუდ ჯგუფში, სამართლებრივ საკითხებში გენერალური დირექტორის მოადგილის თანამდებობაზე (2012-2016 წ.წ.). მსოფლიო ბანკში, საქართველოში საინვესტიციო გარემოს პროექტზე იურიდიული მრჩევლის თანამდებობაზე (2014-2016 წ.წ.). 2016-2020 წლებში გახლდათ საქართველოს IX მოწვევის პარლამენტის წევრი.2010 წლიდან გიორგი ხატიძე ეწევა აკადემიურ და სამეცნიერო საქმიანობას სხვადასხვა უნივერსიტეტებში, როგორც საქართველოში ისე უცხოეთში. ლექციებს კითხულობს საქართველოს საზოგადოებრივ საქმეთა ინსტიტუტში (GIPA); ევროპის უნივერსიტეტში; გრიგოლ რობაქიძის სახელობის უნივერსიტეტში. 2012-2016 წლებში გახლდათ ჩესტერის უნივერსიტეტის (დიდი ბრიტანეთისა და ჩრდილოეთ ირლანდიის გაერთიანებული სამეფო) ასოცირებული ლექტორი. 2014 წელს, გიორგი გახლდათ მასარიკის უნივერსიტეტის (ბრნო, ჩეხეთის რესპუბლიკა) იურიდიული ფაკულტეტის საერთაშორისო და ევროკავშირის სამართლის დეპარტამენტის მოწვეული პროფესორი.2019 წლიდან გახლავთ ევროპის უნივერსიტეტის სამართლის სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტის მეცნიერ-თანამშრომელი. 2013-2016 წლებში გახლდათ მეცნიერების, განათლების, ინდუსტრიისა და ხელოვნების საერთაშორისო აკადემიის საერთაშორისო იურიდიული კომიტეტის წევრი (სილიკონ ველი, კალიფორნია, აშშ). 2007 წელს სამეცნიერო-კვლევით საქმიანობას ეწეოდა დანდის უნივერსიტეტის ენერგეტიკის, ენერგო და მინერალური რესურსების პოლიტიკისა და სამართლებრივი საკითხების ცენტრში. 2005 წლიდან საქართველოს ადვოკატთა ასოციაციის წევრი. გახლავთ სამეცნიერო სტატიებისა და მონოგრაფიების ავტორი, რომლებიც გამოქვეყნებულია როგორც საქართველოში ისე უცხოეთში. მონაწილეობა აქვს მიღებული არაერთ სამეცნიერო კონფერენციაში.
